بستنی چیست ؟

بستنی
نویسنده am.admin تاریخ بهمن ۲۳, ۱۳۹۶ دسته وبلاگ
بستنی چیست ؟
۴ (۸۰%) ۱ vote

بستنی چیست؟

بستنی یا خامه سرد که به عنوان نام اصلی است ،یک بار به دقت به عنوان یک دسر لوکس تشکیل شده از خامه ،شکر و گاهی اوقات میوه ی منجمد روی یخ است تعریف شده بود. روش و تکنیک برای درست کردن آب بستننی و شربت آن احتمالا به آزمایشاتی با خامه و شیر در ایتالیا در طول رنسانس انجام گرفت گرچه هیچ دستورالعملی آز آن زمان بازنماند!از سوی دیگر شواهد روشنی وجود داردکه این آزمایشات در فرانسه در طول قرن هفدهم تحت آزمایش قابل توجهی بود و در فرانسه و توسط لویی چهاردهم برای اولین بار در ضیافتی بستنی سرو کرده است.

استفاده از برف و یخ برای خنک کردن شراب در میان رومیان و شربت ها در میان پارسیان و یونیان بیزانس معروف بود. پیشرفت از شربت ها به بستنی به اندازه ی یک جهش بزرگ در فن آوری طول نکشید اما آن استفاده از خامه ی شیرین از شیر گاواست  که درست کردن بستنی واقعی ممکن بود. در واقع این شیر غنی از نژاد های گاواست که بعد ها عطر و طعم و بافت این محصول را تعریف می کند.

تکنیک های اولیه

تکنیک اصلی برای درست کردن این محصول نسبتا ساده بود همچنین پیش بینی شده بود که در یک منبع خوب از یخ و بر ف به خوبی بسته بندی شود. یک حوضچه ی ساخته شده از ترکیب قلع و سرب (پیوتر)بزرگ با یخ های شکسته ی درشت که شیرینی پزان و یا قنادان روی آن نمک ها ریخته اند. نمک دمای ذوب یخ را کاهش می دهد که این باعث تبخیر می شود. یک حوض کوچک پیوتر نیز برای بیخ های نمکی تنظیم شده است.

این حوض شامل خامه و شکر (معمولا در شکل شربت ) و اسانس لیمو که به مراتب محبوب ترین طعم آن تا سال های ۱۸۵۰ بود است. حوضچه ی کوچک سپس با دست چرخانده می شود و مخلوط خامه تازمانی که منجمد شود به آرامی هم زده می شود.در غیر این صورت آن هنوز یخ زده خواهد بود. این روش در دستورالعمل های متعدد بازمانده از نیمه ی دوم قرن شانزدهم است و همچنین در چند کتاب آشپزی چاپ شده در قرن هجدهم که شامل کتاب دستورالعمل های ماری ایلز و هانا گلس برای صنعت شیرینی پزی است موجود است.

پیدایش

کتاب آشپزی ماری ایلز که در سال ۱۷۱۸ ظاهر شد.،برای اولین بار چاپ دستورالعمل ویژگی های این محصول به زبان انگلیسی در نظر گرفته شده است و تنوع های آن در روش حوض توصیف شده است .ایلز خامه را در داخل سطل ها و داخل یخدان ها قرار داد و آنها را فریز کرد،که یک روش توسعه یافته توسط شیرینی پز های حرفه ای فرانسوی و مشابه به فریزرهای چرخانده ی محوردار قرن نوزدهم است .ظاهر و ویژگی بستنی در کتاب های آشپزی خانگی عصر به عنوان شواهد و مدارکی هستند که آن به خوبی از زمان های اولیه و بسیار دور تا به امروز نقل مکان کرده است.

در امریکا توسط مرجع ۱۷۴۴ اینکه این محصول روی میز دسر فرماندار بلندن ماریلند تایید شده است –چیزی که متعجب کننده است و به طورواضح در خاطرات مهمانان شام یادداشت شده است.بستنی فرماندار با توت فرنگی های تازه سرو شده بود ، توت فرنگی های حاضر در همه جا و جشنواره ی بستنی که امروزه تبدیل به بخش جدایی ناپذیر فرهنگ آمریکا شده است از زمان های پیش حاکی بوده است. همانطور که برای فرماندار لندن ممکن بوده است بدون هیچ صحبتی گفته شده است که بسیاری از آمریکایی های ثروتمند استعمارگر خانه های یخی (یخچال) داشتند که درست کردن چنین تجملاتی ممکن بوده است.

 

تاریخچه

در عملیات درست کردن این محصول استفاده از فلز که درجه ی حرارت سرد یخ را با بیشترین سرعت به خامه منتقل می کند اشاره شده است. ترکیب قلع و سرب فلزی بود که هنگامی که آن با دیگر آلیاژها جایگزین شده بود اکثر سازندگان آن تا پایان قرن نوزدهم ترجیح می دادند. دلایل جایگزین کردن ترکیب قلع و سرب چندین مورد بود :آن به راحتی سوراخ می شدو نرم بود.

قالب های ساخته شده از قلع و سرب مخصوصا در اطراف قسمت های لولا در نهایت پیچ می خوردند و خم می شدند که این موجب نشت سرب و شکل های ناقصی از یخ میشد.مهم ترین آن ، پیوتر با اسید موجود در بستنی واکنش های شیمیایی انجام می دهد که آن باعث به وجود آمدن نمک های سربی سمی می شود.این واقیعت تا زمانی که شیمی مواد غذایی بهتر درک شد برای شیرین پزان اتفاق نمی افتاد.

در نتیجه احتمال آن زیاد است که سموم در بستنی به برخی از بیماری های متحمل شده توسط مصرف کنندگان د رگذشته کمک کرده باشد. قطعا این موردی برای پاستوریزه کردن از قبل بود چون خامه یخ زده و شیر میکروب ها را نمی کشد و یا از تجزیه ی آنزیم ها جلوگیری نمی کند. بااین حال هیچ یک از این نگرانی های مدرن محبوبیت تاریخی این محصول در اروپا یا آمریکا را تحت تاثیر قرار نمی دهد.

احتمالا این بسیار مناسب است که حتی در نوشته های دارویی گفته شده که بستنی تبدیل به یک میل مفرط شده که تاثیرات منفی آن روی بدن به ندرت اشاره شده است.بیشترین منتقدان بستنی از پر خرج بودن آن تاسف می خورند ،درواقع این محصول تاقبل از اختراع بستنی ساز تجاری تا اواخر سال های ۱۸۴۰ یک زیاده روی گران بود.

بستنی در فرانسه

اگر شیرینی پز های فرانسوی با سرو کردن این محصول در دربار فرانسه توجه جهان را به آن به ارمغان نمی آوردند هم این شیرینی پز های مشابه نیز هنر درست کردن بستنی را تدوین میکردند به طوری که در اواسط قرن هجدهم کتاب های متعددی برای درست کردن بستنی از( آ) تا(زد) رایزنی کرد. درحالی که روش پایه یک تکنیک به کار رفته در صنعت شیرینی سازی خانگی بود ،متخصصان بستنی ها را در یخدان ها درست کردند و با مواد مختلف از جمله آلوم و نیترات به منظور ارتقا انجماد آزمایش کردند.

همچنین فرانسه به اصطلاح پنیر یخ زده برای بستنیهای واقعی(خامه ی یخی)ابداع کرد و طعم دهنده های غیر معمولی همچون دارچین ،شکلات،ترنج و گلبرگ های گل پرتقال را معرفی کرد. علاوه براین فرانسه برای سرو کردن این محصول در لیوان های شیشه ای کوچک را توسعه داد که به طور معمول در سینی های شیشه ای مرتب شده بودند.این صفحه نمایش های ایستاده برخی اوقات با ارتفاع روی هم انباشته می شدند که در چند کتاب شیرینی پزی به تصویر کشیده شده که اختراع قاشق های کوچک برای خوردن آن را ایجاب می کرد.

تولید کنندگان آمریکایی مدرن به طور کلی به بستنیهای درست شده با تخم مرغ را “فرانسه ” می نامند مانند بستنی وانیلی فرانسه ،اگرچه در قرن نوزدهم سارا رورر در فیلادلفیا و اگنس مارشال در لندن آن را موکدا به عنوان وابسته به شهر ناپل طبقه بندی کردند. در واقع پختن شیر یا خامه با شیرینی پز های بیشتر از شیرینی پزان فرانسوی تمرین می شد و در آمریکا در درجه ی اول با ایتالیایی ها همراه بود. بستنیهای ناپلی همچینی دارای ترکیب عطر و طعم خاص بودند: سه لایه ی مجزا ،یکی سبز(پسته)،یکی سفید (وانیلی)و یکی به رنگ نارنجی (عطر و طعم پرتقال)که تقلید از پرچم ملی ایتالیابود.

محبوبیت

انقلاب فرانسه برای گسترش محبوبیت این محصول تلاش بسیاری کرد،مخصوصا در آمریکا و انگلستان که در آن ها پناهندگان شیرینی پز کسب و کار راه انداخته بودند. برخی از فعال ترین شیرینی پزهای فرانسوی در نیویورک و فیلا دلفیا مستقر شدند و تبلیغات آنها برای بستنی ها در روزنامه های آمریکایی در سال های ۱۷۹۰ تا ۱۸۲۰ رایج بوده است.

همچنین در این دوره بود که باغ های بستنی توسعه یافت. آن ها یک فروشگاه شیرینی را معروف کردند که در آن انواع غذاهای شیرین آماده می شد،شراب و لیموناد سرو می شد و حتی باغ هایی استادانه کاشته شده از گل و موارد و سرگرمی های موسیقی را می توانست در آنجا دید. از آنجا که بهترین خامه فصلی بود – ماه های مه و ژوئن ماه های بهینه بودند- باغ های بستنی همچینی غذا نیز سرو می کردند که بسیاری از آنها شبیه رستوران های در فضای سبز بود.

بااین حال آشپزی ضعیف بود و بیشتر توسط زنان و کودکان درخواست میشد ،چراکه آنها نمی توانستند داخل میخانه ها شوند مگر با همراهی یک مرد. باغ بستنی به محیط امنی تبدیل شد که حتی دختران نوجوان می توانستند با جوانان معاشرت کنند. علاوه براین باغ بستنی خارج از محدوده به آمریکایی های آفریقایی تبار بود. در نتیجه در شهرهایی مانند فیلادلفیا تعدادی از آشپزهای سیاه برای همتایان خودتاسیس کردند. هنگامی که بستنیهای تجاری کمتر گران شدند ،باغ بستنی توسط کلیساها به عنوان یک رویداد جمع آوری کمک های مالی تحت نام یک بستنی اجتماعی جایگزین شد.

تاریخچه

جرج پارکینسون و همسرش النور یک تجارت شیرینی پزی درست کردند که بستنی وانیلی فیلادلفیا را تبدیل به یک مترادف برای روش آشپزی مدرن شهر ها ساخت. پسر آنها جیمزیک رستوران همراه با یک باغ بستنی در پشت آن که در مرکز مجموعه گل های رز استادانه کاشته شده قرارگرفته است در اوایل سال های ۱۸۴۰ باز کرد. صورت حساب های فروش پارکینسون، تبلیغات ومنوهای بازمانده ، انتخاب غنی از بستنیهای مجسمه ای را ارائه میکرد.

وقتی خواننده ی سوئدی جنی لیند در سال ۱۸۵۰ به فیلادلفیا آمد ،پارکینسون به او یک اتاق درهتل و یک بستنی در شکل چنگ که با یک بستنی بلبل نشسته روی آن کامل شده بود فرستاد(نام مستعار خواننده بلبل سوئدی بود ).این محصول در دیس نقره ای بزرگ همراه با یک سرویس بستنی شیشه ای بوهمین ،ژله ی قالبی و کیک رنگین کمانی سرو شده بود. نمایشگری پارکینسون بدون پاداش نماند.

داستان این محصول و پاسخ لیند سرفصل های ملی را درست کرد. زرق وبرق بستنی پارکینسون و دیگر توسعه های محلی در تاریخ  این محصول باهم همکاری کردند که این غذا را به عنوان یک غذای ملی بشناسانند. امروزه این محصول به عنوان غذای آمریکایی دیده می شود اما انتقال آن بدون ابر سی سیمن هرگز اتفاق نمی افتاد.

تاثیر ماشین بستنی هندل

سیمن یک کواکر نیوجرسی است که ماشین بستنی هندل را در سال ۱۸۴۸اختراع کرده است .اختراع او اولین بار در سالن بستنی خانوم ای آ هارباچ که یک شیرینی پز فیلادلفیا است که همچنین برای شکلات ها و شیرینی هایش معروف است آزمایش شد. تا قبل از اختراع دستگاه سیمن ،این محصول تا به حال در دسته های کوچک با دست درست می شد. ماشین بستنی هندل سیمن به یک شخص اجازه می دهد که بسیاری از دسته های بزرگ از این محصول را ظرف چند ساعت بچرخاند.

این هزینه واحد این محصول را پایین می آورد به طوریکه در یک دوره کوتاه از زمان به چیزی بیش از یک کالای خیابانی تبدیل شد. اختراع سیمن است که به آمریکایی ها اجازه می دهد که عاشق بستنی باشند.دستگاه بزرگ تجاری او به زودی به اندازه ی کوچکی درآمد که بنابراین هرکسی که یک منبع یخ را دارد می تواند بستنی خود را با لیتر یا گالن درست کند. بنابراین دستگاه هندل بستنی ساز تبدیل به یک دستگاه خانگی رایج تا سال های ۱۸۸۰ شد و تعداد زیادی از کتاب ها ی آشپزی با آنها فروخته شد که همه ی جهات دقیق برای دستورالعمل های این محصول داخل آنها وجود دارد.

تاریخچه بستنی

کتاب یخ ها (۱۸۹۴)و یخ های فانتزی و تفننی(۱۹۲۲).سلطه ی اواخرجهان ویکتوریای او از بستنی ،به امثال رورر یا لینکلن سایه می افکند و کتاب های آشپزی او در حال حاضر سبک کلاسیک را در نظر گرفته است. درحالیکه مارشال در حال حاضر قسمتی از تاریخ است محبوبیت خود از یخ پف کرده و به ویژه از پودینگ سرد به ویژه درآشپزی بریتانی از طولانی مدت وجود دارد. بااین حال آینده ی بستنی در کتاب های مارشال قابل پیشبینی نیست مگر توسط رورر. او بستنی ها را به این دسته های عملگرایانه تقسیم بندی کرد.بستنی فیلادلفیا (فقط استفاده از خامه )، بستنی ناپلی (فرنی های منجمد تخم مرغی) و بستنی های شیر غلیظ شده یا یک محصول به نام خامه ی تبخیر شده .

او همچنین کتاب آشپزی سال ۱۹۱۳ خود را شامل یک دستورالعمل برای ” آشپزی آلاسکا ” کرده که بستنی پخته شده تحت یک پوشش ضخیم از نوعی کیک میوه دار است. در دو مثال گذشته او تا حدودی به دنبال آشپزی آلاسکا که در سال های ۱۹۲۰ معروف شده و تغییر استفاده از مواد طبیعی به تمام انواع مواد افزودنی مصنوعی و در حال حاضر شروع به سبقت گرفتن محصولات تجاری بستنی در سال های ۱۹۰۰ بود.

اولین گام دراین تحول معرفی شیر غلیظ شده توسط گیل بوردن در سال ۱۸۵۶ بود. غلیظ کننده های تجاری در طول سال های ۱۸۷۰ در قالب پودر ظاهرشدند ،مانند پودر زرده ی تخم مرغ و سپس محصولات مختلف ژلاتین هر دو ،یعنی گیاهی و حیوانی. در نهایت در سال ۱۸۹۹ فرانسه هموژنیزه کننده ای که به عنوان جایگزین خامه سرو می شد را ارائه کرد. این به به وجود آمدن پودر بستنی منجر شد .

فواید حمایت سلامتی

درست کردن بستنی های خانگی به ویژه در دستیابی به بافت خوب همیشه مملو از ابهامات است. پودر این محصول به عنوان یک درمان امن برای شکست با فواید سلامتی داخل آن ارائه شده است. همانطور که یک کتاب آشپزی ژله ۱۹۰۸ ادعا کرده است :سالم بودن بستنی خوب فراتر از سوال است.در بسیاری از موارد بیماری ،بیماران مشتاق بستنی می شوند و پزشکان و پرستاران می گویند که بستنی حتی برای بیماران خوب است. این استدلال به شربت های ایتالیایی قرن هجدهم بر می گردد که اغلب به بیماران مبتلا به تب بالا توصیه می شود. اما آن یخ ها در درجه ی اول آب و آبمیوه های شیرین اند که سوخت و ساز بدن متفاوت از محصولات مبتنی بر لبنیات است.

بدون شک شیب سلامت تلاش برای تنظیم به قانون غذاهای خالص در سال ۱۹۰۶ است چون این نقطه ی مشترک در سراسر هیئت مدیره در اکثر تبلیغات قنادی دوره تکرار شده است. پس از ایلات متحده ، کوبا سرانه ی افزایش مصرف قند را به دست آورد. شکر شروع به نفوذ در تمام جنبه های رژیم غذایی آمریکا کرده و این روند متوقف نشده است. بااین حال به عنوان پادزهر به رم شیطان ،سرچشمه ی قند در بستنی)یاداروخانه های محلی برای آشپزی بااخلاق برای متدیست ،باپیتیست و دیگر فرقه های خشک است. این در محیط قانونی آبی بود که بستنی گردویی در دورودخانه میشیگان در ۱۸۸۱ متولد شد. مغز گردو در بستننی ساده و شربت شکلات ،آجیل خردشده و آب نبات ها به عنوان بی همتایان شناخته شده اند.

بستنی به عنوان بخشی از فرهنگ کوچه و خیابان

در همین حال در شهرهایی که جوامع بزرگ از ایتالیایی ها مستقر شده اند دست فروشان آن به فرهنگ ثابت و محبوب خیابان ها تبدیل شده است. او یک بستنی فروش است و میز کوچک و انواع بستنی ناپلی را با یک ارابه دستی حرکت می دهد- ناپلی ها منشا اصلی بستنی ها در این حیطه بودند. دستفروش آنها رادر لیوان ها و دوک های کاغذی می فروشد که مشتری ها به طور همزمان هم بتنوانند قدم بزنند و هم بستنی بخورند.

آنها همچنین بستنیهای به نام لیسیدن پنی میفروختند. آنها لیوان های شیشه ای بودند که حاوی ارزش یک پنی بستنی بودندکه این حیله ی بازاریابی در درجه ی اول کودکان را هدف قرار می داد. زمانی که این محصول خورده می شد لیوان شیشه ای به فروشنده برگردانده می شد که آنرا بشویید و سپس برای مشتری بعدی پرکند. دستفروشی بستنی در شهرهایی مانند نیویورک و لندن عطر و طعم انها را افزایش داد. در فیلادلفیا اسم اورا به یک دستفروش ساندویچ درست شده از سالاد اشتها آور و گوشت سرد و کاهو که به عنوان ساندویچ هوجی (ساندویچی که لایه های اضافه تری دارد که خوشمزه تر باشد)شناخته می شد متصل کرد.

بستنی مخروطی

ابداع کننده ی بستنی مخروطی شناخته شده نیست گرچه در مورد آن ادعاهایی وجود دارد. شواهد فروانی وجود دارد که این نوع در اشکال مختلف قبل از اولین بستنیهای مخروطی در خیابان موجود بوده است. نمایشگاه لوئیس جهان در سال ۱۹۰۴. از فواید این نوع مخروطی این بود که ظرف حاوی آن نیز می توانست خورده شود، و زمانی که اولین بار توجه عمومی را جلب کرد مقاومت قابل توجهی به این ایده بود.یکی از این دلایل بهداشت بود که انگشتان دیگری با این محصول در تماس می شد.

درک عمومی از بستنی این بود که باید مانند خود شیر یعنی ماده ی غذایی که به عنوان ماده ای پایه و فرهنگی تعریف شده تمیز باشد .سالن بستنی و چشمه نوشابه به احتمال زیاد به پذیرش بستنی مخروطی در دراز مدت کمک کرد اما این نوع از تنقلات با دقت بسته بندی شده ای بود که در نهایت بازار را محاصره کرد.این محصول باید جای خالی خود را در کنار مبارزه با مواد مخدر که ممکن است در نگاه اول قابل توجه ترین سرنوشت باشد را در نظر بگیرد اما ایده ی اصلی این بود که ایمن و سالم است که به آن اجازه ی حمله به عطار محلی داده شده است.کم کم آمریکایی ها از عشق به مواد مخدر به عنوان یک جایگزین لوکس خودداری کردند.

تازگی بستنی

این شامل غذاهای سرپایی به عنوان ساندویچ بستنی ،چوبی و کلوندایک که امروزه محبوب ترین نوع در میان دیگر محصولات است. اکثر این غذا ها حدودا در زمان یکسان متولد شدند. پای اسکیمو اولین بار در سال ۱۹۲۱ به بازار عرضه شد. مشرب خوب”مکنده های “بستنی در ابتدا در یانگستون اوهایو در سال ۱۹۲۲ ظاهر شد.

و در پاسخ به موفقیت پای های اسکیمویی ایسالی در پیتزبورگ کلوندایک را درست کرد ، آن یک آرم خرس قطبی جالب است که شبیه به خرس قطبی استفاده شده در کتاب معروف یخ های مارشال بود. ایسالی تبدیل به یک نام خانگی در خاور میانه شد ومخروط های آسمان خراش مشهور آنها شکی در میان نگذاشت که حتی این محصول باید معانی وابسته به قضیب فرض شود.

در قرن بیست و یکم

در حال حاضر بیشتر آنها امروزه بسیار ارزان هستند و به همین علت جاذبه ی خود را ازدست دادهاند. متخصصان رژیم غذایی آن را به عنوان گریس منجمدی که رگ های ما را مسدود میکند تعریف می کنند. بااین حال مردم در پرخوری این محصول احساس امن تر می کنند که نه تنها خامه ی خودرا ازدست می دهد بلکه در عوض به طور کامل از محصولات غیر لبنی درست می شود که به هیچ عنوان از مواد گاو نبوده است.

این ممکن است به مراتب دور از سالم خوردن بستنی واقعی در حداعتدال و لذت بردن از یک پیاده روی طولانی پس از آن باشد. به نظر می رسد که به فریاد جنبش غذای آهسته و دیگر گروه های آشپزی امروزه که به احیای بستنی و بازسازی عطر و طعم آن و اهمیت فرهنگی آن اختصاص داده شوند منجر شود.

دیدگاه ها